Come nasce il tartufo fresco
Il tartufo è un fungo ipogeo che nasce nel bosco, solo se incontaminato. Il tartufo risulta infatti essere un indice di salubrità del terreno, poiché è per questo insieme al clima e al tipo di pianta che la nascita del tartufo è permessa.
La raccolta del tartufo si fa tutto l’anno e consiste nella ricerca effettuata oggi dal cavatore, munito di vanghetto, e dal suo fedele cane dal fiuto infallibile.
Il vanghetto può essere di varia dimensione a seconda della tipologia di tartufo: più piccolo e corto per i tartufi estivi, più lungo per il tartufo bianco. Quest’ultimo infatti cresce ad una profondità maggiore rispetto all’estivo.
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Luciano Savini
Savini Tartufi si avvale di più di 350 cavatori che portano ogni giorno il frutto del loro lavoro a Luciano Savini. E’ lui a scegliere i migliori tartufi, da utilizzare per la vendita del fresco a ristoranti di medio ed alto livello, oltre che a grandi appassionati.
I cavatori che collaborano con Savini Tartufi provengono da tutta Italia e permettono di avere sempre prodotto fresco.
Luciano è un grande esperto e questo ha fatto sì che Savini Tartufi potesse divenire un marchio di riferimento per il tartufo di qualità a livello globale. Da Forcoli, sede dell’azienda, vengono spediti tartufi non soltanto in Europa ma anche in negli Stati Uniti, Asia, Sud America. Oramai le spedizioni sono così veloci da permettere ai tartufi di arrivare perfettamente intatti e ben conservati per un consumo ottimale.
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Tipologie di tartufo
Si hanno differenti tipologie di tartufi che si alternano durante le stagioni in base all’altitudine, alla tipologia di piante presenti nel bosco, alla stagionalità e all’umidità presente nel terreno. Tutti i tartufi hanno una parte esterna detta peridio ed una interna, detta gleba. Vediamo insieme le caratteristiche di ognuno:
Tuber magnatum pico
Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Come si riconosce:per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.
Come sapere se il tartufo è buono
Deve essere sodo e profumato. Sulla superficie non devono assolutamente essere visibili muffe.
Come conservare il tartufo
Il tartufo si conserva in frigorifero, riposto in vaso ermetico, dopo averlo avvolto in un panno o in un tovagliolo di carta, da cambiare ogni giorno.
Quanto dura il tartufo fresco conservato
Il tartufo nero si conserva sino ad un massimo di quindici giorni, il bianco sino ad un massimo di cinque. In entrambi i casi, comunque, prima lo si consuma e meglio è.
Come utilizzare il tartufo fresco in cucina
Secondo la tipologia che viene cavata, il tartufo ha un differente utilizzo in cucina:
- Tartufo Nero: tendenzialmente deve essere aggiunto a fine cottura, scaldato. Solitamente si grattugia, ma per decorare il piatto viene anche affettato a lamelle
- Tartufo Bianco: utilizzato rigorosamente a crudo, si affetta a lamelle.
La caratteristica distintiva del tartufo è il suo profumo, esaltato al meglio dal calore del piatto.
I must del tartufo sono: tagliolino, risotto e uovo. A seguire, tartare, bistecca ed hamburger. Questo non significa non si possa osare. Il tartufo può essere utilizzato per preparare dall’antipasto al dolce. Persino sul pesce bianco è una delizia.
